Împarte cu prietenii










Submit

Mititei, rețeta originală

Asta-i bună de reți­nut. Deși cam com­pli­cată 🙂

Miti­teii sunt un pro­dus culi­nar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt cen­ti­me­tri şi la o gro­sime de cam trei cen­ti­me­tri, ce se ser­vesc ori ca o gus­tare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mân­care de sine stă­tă­toru. Ei îşi au ori­gi­nea în Bal­kan, pro­ve­nind din Ser­bia, dar se întâl­nesc şi în Gre­cia şi Tur­cia, de unde au fost pre­lu­aţi de bucă­tă­ria româ­nească. Cum le spune şi numele, sunt nişte rulo­uri mici, fiind şi numiţi ast­fel: mici, în Regat, din carne cu miro­de­nii, având meni­rea să încânte gus­tul mese­ni­lor. Se ser­vesc numai proas­păt pră­jiţi pe gră­tar de jar, fie cu tacâm, ori la sco­bi­toare sub formă de gus­tare.

Se ia căr­niţă de vacă de la gât1, fără a se înde­părta gră­si­mea și se dă de două ori prin mașină, pen­tru a se mărunți cât mai bine şi cât mai uni­form. Dacă va fi car­nea prea slabă, se va adă­uga ceva seu de vacă sau din lipsa aces­tuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fie­care kilo­gram cân­tă­rit de carne. Nu se va lua în nici un caz slă­ni­nuță, cos­tiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gus­tul și să ia din minu­nata savoare a miti­te­i­lor.

Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilo­gram de carne.

Se pre­gă­tesc pen­tru fie­care kilo­gram de carne miro­de­nii şi con­di­mente după cum urmează:

• 8 grame de piper proas­păt pisat mărunt
• 12 grame de cim­bru uscat cât mai proas­păt pisat mărunt
• 4 grame de ieni­ba­har pisat mărunt
• 2 grame de cori­an­dru pisat mărunt
• 2 grame de chi­mion tur­cesc2 pisat mărunt
• 1 gram de anis ste­lat3 pisat mărunt
• 8 grame de bicar­bo­nat de sodiu
• 1 lin­gu­riță de zeamă de lămâie
• 1 lin­gură de unt­de­lemn
• 1 căpă­țână bună de ustu­roi aro­mat și nu din cel iute
• 10 grame de sare

La can­ti­tăți mai mari de cinci kilo­grame, se va adă­uga pen­tru fie­care alte cinci kilo­grame de carne, câte o măsură mai mult din miro­de­ni­ile pome­nite.

Se frământă car­nea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adă­u­gând la înce­put bicar­bo­na­tul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumă­tate din zeama de oase şi toate cele­lalte con­di­mente, afară de ustu­roi, se ada­ugă trep­tat, uni­form și puțin câte puțin. Ames­te­cul se aco­peră şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva cea­suri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumă­tate de ceas cu res­tul de zeamă de oase dezmor­țită. Se face un muj­dei de ustu­roi cu apă căl­duță dintr-o căpă­țână pen­tru fie­care kilo­gram de carne, care se lasă la tras o jumă­tate de ceas. Se sto­arce muj­de­iul de ustu­roi într-un tifon, se ada­ugă sucul de muj­dei şi se mai frământă odată ames­te­cul preţ de un sfert de ceas.

Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei cea­suri îna­inte de a fi pră­jiţi şi ser­viţi miti­teii, se scoate ames­te­cul de la gheţar, pen­tru a se încă­lzi şi muia; după trei cea­suri sau când s-a dezmorţit ames­te­cul, se for­mează miti­teii ca de un deget mare lun­gime şi ca de două degete gro­sime, se ung cu unt­de­lemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvân­tat un ceas. Se pră­jesc pe jar iute de lemne sau căr­bune, ungându-se din când în când cu muj­dei, aşa ca sa prindă o crusta rumenă de jur împre­jur. Gra­tar­gii noş­tri întorc fie­care miti­tel doar de trei ori până este pră­jit. La pră­jit miti­teii vor scă­dea puţin, de unde şi denu­mi­rea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoa­rea con­di­men­te­lor. Daca se pră­jesc la foc prea mic, miti­teii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aro­mat şi devin seci.

Se ser­vesc ală­turi de chi­fle proas­pete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muş­tar picant şi aro­mat, după pre­fe­rinţă şi cu sare şi ciu­şca. Doar şi numai aşa veţi obţine miti­tei savu­roşi cum se zice ca numai la noi sunt.

Cunosc mulţi din aşa numi­ţii gas­tro­nomi prin bir­turi şi bodegi mai ales prin maha­lale, care din neş­ti­inţă ori din spi­rit de falsă eco­no­mie înmulţesc alu­a­tul de miti­tei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la pră­jit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gus­tul şi savoa­rea miti­te­i­lor ade­vă­raţi. O greşe­ală mare mai este şi zgâr­ce­nia la con­di­mente, mai ales la ustu­roiu şi piperu. Mai cu seama ustu­ro­iul este par­tea domi­nantă a gus­tu­lui atât de spe­ci­fic al miti­te­i­lor.



Note de subsol

  1. În comerț nu se găsește "căr­niţă de vacă de la gât", puteți folosi ceafă sau piept de vită. []
  2. A nu se con­funda cu chi­mio­nul. []
  3. Ana­son ste­lat, se găsește în spe­cial la maga­zi­nele exo­tice, cu con­di­mente și ingre­diente orien­tale. []

Împarte cu prietenii










Submit

Comentarii:


Lasă un comentariu

Your email address will not be published. Required fields are marked *