Fusion. De ce, unde, cum.

Se vor­bește foarte mult des­pre bu­că­tă­ria fu­sion în ul­tima vreme. E la modă. Și, ca orice este la modă, vine și trece, dar im­por­tant este dacă lasă ceva în urmă. Și poate toc­mai de aceea ter­me­nul de bu­că­tă­rie fu­sion tre­buie lă­mu­rit. Deci: ce este fusion?

Dacă ar fi să ne luăm după ceea ce ve­dem în multe res­ta­u­rante bu­cu­reș­tene, bu­că­tă­rie fu­sion în­seamnă să com­bini în ace­lași me­niu fe­luri de mân­care apar­ținând mai mul­tor cul­turi gas­tro­no­mice. Adică pizza, ală­turi de un con­some, ala­turi de sushi. Evi­dent, nu în ace­eași far­fu­rie, dar în ace­lași me­niu. De‑a lun­gul unei sin­gure mese te poți lăsa pur­tat într‑o că­lă­to­rie gas­tro­no­mică mai lungă sau mai scurtă, cu pe­ri­co­lele ei ine­rente – dacă opri­rile iti­ne­ra­ri­u­lui ales sunt prea di­so­nante în­tre ele, ai pu­tea avea de su­fe­rit ul­te­rior. Dar, chiar dacă ai un sto­mac de fier și re­ziști la tre­ce­rile abrupte de la o bu­că­tă­rie la alta, nu poți să te la­uzi de­cât cu pal­ma­re­sul gar­gan­tu­esc de a fi în­gră­mă­dit în sto­mac mai multe cul­turi deo­dată. În mod si­mi­lar există tu­riști care vi­zi­tează în grabă un loc ce­le­bru, ne­a­tenți la de­ta­lii, la nu­anțe, la at­mosferă, gră­biți doar să “bi­feze” des­ti­na­ția res­pec­tivă pe pa­no­plia lor de re­a­li­zări per­so­nale – “săp­tămâna tre­cută am fă­cut și Parisul”.

O altă va­ri­antă pe care am observat‑o în res­ta­u­ran­tele fu­sion, mai răs­pân­dită de­cât cea de mai sus, este com­bi­na­rea în ace­lași fel, pe ace­eași far­fu­rie a două cul­turi. Pen­tru o ast­fel de în­tre­prin­dere se cere mă­ies­trie și ima­gi­na­ție, deși am ob­ser­vat că există deja re­țete pre­fa­bri­cate de fu­sion, ceea ce în­de­păr­tează lu­cru­rile de esența ideii de fu­sion – vrei să fii sur­prins de o com­bi­na­ție in­e­dită, care să-ți re­leve nu­anțe noi ale unor gus­turi cu­nos­cute. Re­u­șita aces­tui tip de fu­sion este fun­damen­tal de­pen­dentă de bu­că­tar, care nu poate fi doar un sim­plu mem­bru al bre­slei, ci un ar­tist ra­fi­nat, ca­pa­bil de ino­va­ție și dor­nic de ex­pe­ri­mente. Un ast­fel de res­ta­u­rant îți oferă sa­tis­fac­ția in­e­di­tu­lui, dar și ga­ran­ția pros­peți­mii, pen­tru că ex­clude prin de­fi­ni­ție “se­mi­fa­bri­ca­tele” culi­nare, cele care sunt baza unui res­ta­u­rant tip can­tină. Bu­că­tă­ria fu­sion nu este un lego alimentar.

În fine, al tre­i­lea tip este pro­ba­bil cel mai sub­til și, poate toc­mai de aceea, mai rar în­tâl­nit: re­in­ter­pre­ta­rea unor re­țete lo­cale prin apli­ca­rea unor teh­nici culi­nare îm­pru­mu­tate din alte gas­tro­no­mii. E com­pli­cat, ne­ce­sită nu doar pri­ce­pere în bu­că­tă­rie, ci și cul­tură ge­ne­rală și o în­țe­le­gere te­me­i­nică atât a cul­tu­rii lo­cale, cât a ce­lei din care îm­pru­muți ele­mente. Nu e doar ino­vare, nu e doar ex­pe­ri­ment. Este ra­fi­na­ment. Este ex­pre­sia fi­nală a no­țiu­nii de bu­că­tă­rie fu­sion. Este jazz-ul gastronomiei.

Pa­ra­do­xal, ca să poți în­țe­lege cu ade­vă­rat sub­ti­li­tă­țile unui me­niu fu­sion, tre­buie să ai o so­lidă cul­tură gas­tro­no­mică a bu­că­tă­ri­i­lor tra­di­țio­nale. Cum să se­si­sezi tușele arabe ale unei mân­cări dacă nu ai în­cer­cat nici­o­dată bu­că­tă­ria li­ba­neză sau ai experimentat‑o doar la un fast food? Cum să apre­ciezi no­tele tos­cane ale unui fel, dacă nu se­si­zezi di­fe­rența culi­nară din­tre Flo­rența și Na­poli? E ne­voie de edu­ca­ție gas­tro­no­mică, de do­rința de aban­dona hră­ni­rea gră­bită în fa­voa­rea gus­tu­lui ex­pe­ri­men­tat pe în­de­lete. E ne­voie sa lași mân­ca­rea să-ți hră­nească și spi­ri­tul, nu doar trupul.

Bu­că­tă­ria fu­sion își va fi atins sco­pul no­bil nu atunci când te‑a sur­prins me­te­oric cu o com­bi­na­ție ne­aș­tep­tată sau șo­cantă, nici când ai admirat‑o dintr‑o per­spec­tivă ino­va­tivă, ci atunci când ai luat‑o cu tine – vo­lun­tar sau nu – la ple­ca­rea din res­ta­u­rant și ai dus‑o în bu­că­tă­ria de acasă. Când ai înglobat‑o în viața ta de zi cu zi, însă nu prin re­pe­ta­rea unei ace­leași re­țete, ci prin îm­bră­ți­șa­rea unor noi teh­nici culi­nare pe care le poți uti­liza la rân­dul tău ino­va­tiv. Așa cred că tre­buie să evo­lu­eze cul­tura gas­tro­no­mică a unui po­por. Sub­til, ra­fi­nat, continuu.

Comentează pe Facebook...

Abonează-te...