Mititei, rețeta originală

/ Rețete / România

Asta‑i bună de reținut. Deși cam com­pli­cată 🙂

Mititeii sunt un pro­dus culi­nar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt cen­timetri şi la o grosime de cam trei cen­timetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mân­care de sine stătă­toru. Ei îşi au orig­inea în Balkan, provenind din Ser­bia, dar se întâl­nesc şi în Gre­cia şi Tur­cia, de unde au fost pre­lu­aţi de bucătăria românească. Cum le spune şi numele, sunt nişte rulouri mici, fiind şi numiţi ast­fel: mici, în Regat, din carne cu miro­denii, având menirea să încânte gus­tul mese­nilor. Se servesc numai proaspăt prăjiţi pe gră­tar de jar, fie cu tacâm, ori la sco­bitoare sub formă de gustare.

Se ia cărniţă de vacă de la gât1, fără a se înde­părta grăsimea și se dă de două ori prin mașină, pen­tru a se mărunți cât mai bine şi cât mai uni­form. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa aces­tuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilo­gram cân­tărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăn­in­uță, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gus­tul și să ia din min­unata savoare a mititeilor.

Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilo­gram de carne.

Se pregătesc pen­tru fiecare kilo­gram de carne miro­denii şi condi­mente după cum urmează:

• 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
• 12 grame de cim­bru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
• 4 grame de ieni­ba­har pisat mărunt
• 2 grame de corian­dru pisat mărunt
• 2 grame de chimion turcesc2 pisat mărunt
• 1 gram de anis ste­lat3 pisat mărunt
• 8 grame de bicar­bonat de sodiu
• 1 lin­guriță de zeamă de lămâie
• 1 lin­gură de unt­delemn
• 1 căpățână bună de usturoi aro­mat și nu din cel iute
• 10 grame de sare

La can­tități mai mari de cinci kilo­grame, se va adăuga pen­tru fiecare alte cinci kilo­grame de carne, câte o măsură mai mult din miro­deni­ile pomenite.

Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicar­bon­atul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumă­tate din zeama de oase şi toate cele­lalte condi­mente, afară de usturoi, se adaugă trep­tat, uni­form și puțin câte puțin. Amestecul se acop­eră şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva cea­suri la dez­morţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumă­tate de ceas cu restul de zeamă de oase dez­morțită. Se face un mujdei de usturoi cu apă căl­duță dintr‑o căpățână pen­tru fiecare kilo­gram de carne, care se lasă la tras o jumă­tate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas.

Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei cea­suri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pen­tru a se încălzi şi muia; după trei cea­suri sau când s‑a dez­morţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu unt­delemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvân­tat un ceas. Se pră­jesc pe jar iute de lemne sau căr­bune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crusta rumenă de jur împre­jur. Gratargii noştri întorc fiecare miti­tel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi den­u­mirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condi­mentelor. Daca se pră­jesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aro­mat şi devin seci.

Se servesc ală­turi de chi­fle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muş­tar picant şi aro­mat, după prefer­inţă şi cu sare şi ciuşca. Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice ca numai la noi sunt.

Cunosc mulţi din aşa numiţii gas­tronomi prin bir­turi şi bodegi mai ales prin maha­lale, care din neşti­inţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc alu­atul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gus­tul şi savoarea mititeilor ade­văraţi. O greşeală mare mai este şi zgârce­nia la condi­mente, mai ales la ustur­oiu şi piperu. Mai cu seama ustur­oiul este partea dom­i­nantă a gus­tu­lui atât de spe­cific al mititeilor.

  1. În com­erț nu se găsește "cărniţă de vacă de la gât", puteți folosi ceafă sau piept de vită. []
  2. A nu se con­funda cu chimionul. []
  3. Ana­son ste­lat, se găsește în spe­cial la mag­a­zinele exo­tice, cu condi­mente și ingre­di­ente ori­en­tale. []

Comentează pe Facebook...


Comentează pe blog...

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.



Abonează-te...

Trimite-mi articolele noi la: 

Am înțeles termenii și condițiile în care sunt utilizate datele mele.

Meniu