Asta‑i bună de re­ți­nut. Deși cam com­pli­cată 🙂

Mi­ti­teii sunt un pro­dus culi­nar din carne de vită, în stare fi­nită de şapte până la opt cen­ti­me­tri şi la o gro­sime de cam trei cen­ti­me­tri, ce se ser­vesc ori ca o gus­tare în­tre mese la o halbă de bere, ori ca en­trée, ori ca fel de mân­care de sine stă­tă­toru. Ei îşi au ori­gi­nea în Ba­l­kan, pro­ve­nind din Ser­bia, dar se în­tâl­nesc şi în Gre­cia şi Tur­cia, de unde au fost pre­lu­aţi de bu­că­tă­ria ro­mâ­nească. Cum le spune şi nu­mele, sunt nişte ru­lo­uri mici, fi­ind şi nu­miţi ast­fel: mici, în Re­gat, din carne cu mi­ro­de­nii, având me­ni­rea să în­cânte gus­tul me­se­ni­lor. Se ser­vesc nu­mai proas­păt pră­jiţi pe gră­tar de jar, fie cu ta­câm, ori la sco­bi­toare sub formă de gus­tare.

Se ia căr­niţă de vacă de la gât1, fără a se în­de­părta gră­si­mea și se dă de două ori prin ma­șină, pen­tru a se mă­runți cât mai bine şi cât mai uni­form. Dacă va fi car­nea prea slabă, se va adă­uga ceva seu de vacă sau din lipsa aces­tuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fi­e­care ki­lo­gram cân­tă­rit de carne. Nu se va lua în nici un caz slă­ni­nuță, cos­tiţă sau carne de porc, care nu fac de­cât să strice gus­tul și să ia din mi­nu­nata sa­voare a mi­ti­te­i­lor.

Se fi­erbe o zeamă din oase de vacă cu mă­duvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fi­ece ki­lo­gram de carne.

Se pre­gă­tesc pen­tru fi­e­care ki­lo­gram de carne mi­ro­de­nii şi con­di­mente după cum ur­mează:

• 8 grame de pi­per proas­păt pi­sat mă­runt
• 12 grame de cim­bru us­cat cât mai proas­păt pi­sat mă­runt
• 4 grame de ie­ni­ba­har pi­sat mă­runt
• 2 grame de co­ri­an­dru pi­sat mă­runt
• 2 grame de chi­mion tur­cesc2 pi­sat mă­runt
• 1 gram de anis ste­lat3 pi­sat mă­runt
• 8 grame de bi­car­bo­nat de so­diu
• 1 lin­gu­riță de zeamă de lămâie
• 1 lin­gură de unt­de­lemn
• 1 că­pă­țână bună de us­tu­roi aro­mat și nu din cel iute
• 10 grame de sare

La can­ti­tăți mai mari de cinci ki­lo­grame, se va adă­uga pen­tru fi­e­care alte cinci ki­lo­grame de carne, câte o mă­sură mai mult din mi­ro­de­ni­ile po­me­nite.

Se frământă car­nea într-un vas pe mă­sură timp de un ceas, adă­u­gând la în­ce­put bi­car­bo­na­tul de so­diu, care se stinge cu zeama de lămâie. Ju­mă­tate din zeama de oase şi toate ce­le­lalte con­di­mente, afară de us­tu­roi, se ada­ugă trep­tat, uni­form și pu­țin câte pu­țin. Ames­te­cul se aco­peră şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câ­teva cea­suri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o ju­mă­tate de ceas cu res­tul de zeamă de oase dezmor­țită. Se face un muj­dei de us­tu­roi cu apă căl­duță dintr‑o că­pă­țână pen­tru fi­e­care ki­lo­gram de carne, care se lasă la tras o ju­mă­tate de ceas. Se sto­arce muj­de­iul de us­tu­roi într-un ti­fon, se ada­ugă su­cul de muj­dei şi se mai frământă odată ames­te­cul preţ de un sfert de ceas.

Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei cea­suri îna­inte de a fi pră­jiţi şi ser­viţi mi­ti­teii, se scoate ames­te­cul de la gheţar, pen­tru a se în­că­lzi şi muia; după trei cea­suri sau când s‑a dezmorţit ames­te­cul, se for­mează mi­ti­teii ca de un de­get mare lun­gime şi ca de două de­gete gro­sime, se ung cu unt­de­lemn pe toate pă­rţile şi la ca­pete şi se lasă sa stea la zvân­tat un ceas. Se pră­jesc pe jar iute de lemne sau căr­bune, un­gându-se din când în când cu muj­dei, aşa ca sa prindă o crusta ru­menă de jur îm­pre­jur. Gra­tar­gii noş­tri în­torc fi­e­care mi­ti­tel doar de trei ori până este pră­jit. La pră­jit mi­ti­teii vor scă­dea pu­ţin, de unde şi de­nu­mi­rea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pă­trundă, ca să nu se usuce su­cul care conţine sa­voa­rea con­di­men­te­lor. Daca se pră­jesc la foc prea mic, mi­ti­teii scad prea tare, se usucă, la­pădă tot su­cul aro­mat şi de­vin seci.

Se ser­vesc ală­turi de chi­fle proas­pete ori fe­lii de franzelă, cu Mu­tard de Di­jon sau mu­ş­tar pi­cant şi aro­mat, după pre­fe­rinţă şi cu sare şi ciu­şca. Doar şi nu­mai aşa veţi obţine mi­ti­tei sa­vu­roşi cum se zice ca nu­mai la noi sunt.

Cu­nosc mulţi din aşa nu­mi­ţii gas­tro­nomi prin bir­turi şi bo­degi mai ales prin ma­ha­lale, care din neş­ti­inţă ori din spi­rit de falsă eco­no­mie în­mulţesc alu­a­tul de mi­ti­tei cu alte so­iuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai pu­ţin la pră­jit de­cât ca cei de carne de vacă, nu au pe de­parte gus­tul şi sa­voa­rea mi­ti­te­i­lor ade­vă­raţi. O greşe­ală mare mai este şi zgâr­ce­nia la con­di­mente, mai ales la us­tu­roiu şi pi­peru. Mai cu seama us­tu­ro­iul este par­tea do­mi­nantă a gus­tu­lui atât de spe­ci­fic al mi­ti­te­i­lor.


Note:


  1. În co­merț nu se gă­sește “căr­niţă de vacă de la gât”, pu­teți fo­losi ceafă sau piept de vită. []
  2. A nu se con­funda cu chi­mio­nul. []
  3. Ana­son ste­lat, se gă­sește în spe­cial la ma­ga­zi­nele exo­tice, cu con­di­mente și in­gre­diente orien­tale. []

Comentează pe Facebook...


Lasă un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.


Abonează-te...

Trimite-mi articolele noi la: 

Am înțeles termenii și condițiile în care sunt utilizate datele mele.

Meniu